चॉकलेट कोको बीन्स को किण्वित करके बनाया जाता है, जो कोको फल से आता है
मिमी चू लेउंग
हम जल्द ही मशरूम और बैक्टीरिया की खोज के बाद नए प्रकार की चॉकलेट का स्वाद ले सकते हैं जो फ्रूटी नोट्स का उत्पादन करते हैं और कोको बीन्स द्वारा कारमेलाइज़ किए जाते हैं।
चॉकलेट को आम तौर पर कोको फलों के साथ कोको बीन्स को किण्वित करके, उन्हें सूखने, उन्हें भुनाने और फिर उन्हें एक पास्ता में पीसकर काकोआ मक्खन और कोकोआ ठोस पदार्थों में अलग करके उत्पादित किया जाता है। फिर इन्हें गहरे दूध, दूध या सफेद चॉकलेट का उत्पादन करने के लिए अन्य अवयवों के साथ चर मात्रा में मिलाया जाता है।
किण्वन चरण के दौरान, आसपास के वातावरण के कुछ हिस्सों से रोगाणु कोको के फल को पचाते हैं और विभिन्न अणुओं का उत्पादन करते हैं जो चॉकलेट के स्वाद में योगदान करते हैं। ज्यादातर मामलों में, यह अंधेरे और लकड़ी के स्वाद लाता है, वे कहते हैं डेविड सॉल्ट यूनाइटेड किंगडम के नॉटिंघम विश्वविद्यालय में। लेकिन बेहतरीन चॉकलेट में भी फल स्वाद होता है, अक्सर चॉकलेट प्रोड्यूसर्स बुटीक द्वारा बेचे जाने वाले उत्पादों में पाया जाता है।
यह पता लगाने के लिए कि कौन से रोगाणु ऐसे स्वादों का उत्पादन कर सकते हैं, नमक और इसके सहयोगियों ने कोलंबिया में कोको फार्म्स से किण्विंग बीन्स के नमूने एकत्र किए हैं। नमूनों में आनुवंशिक सामग्री का विश्लेषण करते हुए, उन्होंने पांच बैक्टीरिया और चार मशरूम की पहचान की जो लगातार बीन्स में पाए गए हैं जो ठीक स्वाद चॉकलेट का उत्पादन करते हैं।
टीम ने तब कोको बीन्स लिया, जिन्हें अन्य रोगाणुओं को परिवहन नहीं करने के लिए नसबंदी की गई थी और एक तरल में फलियों को पीसने से पहले उन्हें किण्वित करने के लिए नौ रोगाणुओं का उपयोग किया गया था, जिसे कोको लिकर के रूप में जाना जाता था। एक मुट्ठी भर चॉकलेट स्वाद विशेषज्ञों ने इसलिए लिकर का मूल्यांकन किया और पता चला कि उनके पास विभिन्न फल नोट हैं जो इन रोगाणुओं के बिना बीन्स के आधार पर लिकर में मौजूद नहीं थे। “उन रोगाणुओं के अलावा ने उसे खट्टे स्वाद, जामुन के स्वाद, फूलों के स्वाद, फल और कारमेल के उष्णकटिबंधीय स्वादों को दिया,” नमक कहते हैं।
परिणाम बताते हैं कि किण्वन मिश्रणों के लिए इन रोगाणुओं को जोड़ने से कोको किसानों को उनके कोको के स्वाद में सुधार करने में मदद मिल सकती है और बदले में, उनकी फलियों से अधिक मुनाफा खींचते हैं, नमक कहते हैं।
“हमें जरूरी नहीं कि उन्हें नौ रोगाणुओं का एक नमूना देने की आवश्यकता है – लगभग निश्चित रूप से व्यावहारिक चीजें हैं जो उनके माइक्रोबायोमा को सही दिशा में विकृत करने के लिए कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, हम उन्हें बता सकते हैं कि उन्हें कुछ मशरूम की जरूरत है जो कोको पॉड्स के बाहर हैं, इसलिए आप उन्हें एक पॉड के बाहर थोड़ा पसंद क्यों नहीं करते हैं?” वह कहता है।
हालांकि, सूक्ष्मजीवों का सेट जो ठीक फ्लेवर का उत्पादन करता है, कोलंबिया से परे कोको फार्म में भिन्न हो सकता है, जिसमें जलवायु में अंतर, उदाहरण के लिए, वे बदल सकते हैं जो वे पनपते हैं। नमक का कहना है कि इसका पता लगाने के लिए आगे के अध्ययन की आवश्यकता है।
हालांकि, अध्ययन से पता चलता है कि विशिष्ट रोगाणुओं को चॉकलेट के स्वाद में सुधार किया जा सकता है और यह प्रयोगशाला में उगाए गए कोको के साथ किए गए प्रकारों के लिए भी कर सकता है, नमक का कहना है। इसके अलावा, यह इंगित करता है कि नए माइक्रोबियल मिश्रणों का चयन नए प्रकार के चॉकलेट का उत्पादन भी कर सकता है, वे कहते हैं।
विषय:
- कीटाणु-विज्ञान/
- खाद्य और पेय
